মাংসের বাহারি পদ

image_titleঅরেঞ্জ বিফ উইথ ক্যাশুনাটউপকরণ: গরুর মাংস লম্বা পাতলা টুকরা করে কাটা ২ কাপ,। গোল-মরিচের গুঁড়া অল্প। লবণ পরিমাণ মতো। রসুন-ছেঁচা ১ টেবিল-চামচ।

কমলার রস ১ কাপ। কমলার খোসা মিহি কুচি ১ টেবিল-চামচ। অ্যাপল সাইডার ভিনিগার সামান্য। বাদামি চিনি ১ চা-চামচ। সয়া সস ১ টেবিল-চামচ। কাঁচামরিচ-বাটা ১ টেবিল-চামচ। তিলের তেল ১ টেবিল চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। কেশুনাট ২ টেবিল-চামচ হাল্কা তেলে ভেজে নেওয়া।পদ্ধতি: মাংসগুলো অ্যাপল সাইডার ভিনিগার, গোলমরিচের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেইট করে নিন। তারপর প্যানে তেল গরম করে রসুন-ছেঁচা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে মেরিনেইট করা মাংসগুলো ভালো করে ভেজে নিন।আরেকটি প্যান গরম করে কমলার রস ও কমলার খোসা দিয়ে দিন। রসটা ফুটে উঠলেই সয়া সস, বাদামি চিনি, তিলের তেল, মরিচ-বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।কিছুক্ষণ পর ভাজা মাংসগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ফুটে উঠলেই কর্নফ্লাওয়ার একটু কমলার রস দিয়ে গুলিয়ে মাংসের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন।মাংসটা মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ভাজা ক্যাশুনাট-গুলো উপরে সাজিয়ে দিয়ে পোলাও বা নুডুলসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কাটাকাট বা টাকা-টাক এটি একটি বিশেষ মাংসের ডিশ মূলত পাঞ্জাবের লাহোরের। এটি ভেড়া বা খাসির মাংস, মগজ, গুর্দা, কলিজা, যকৃত, ফুসফুস-সহ বিভিন্ন অঙ্গগুলোর মিশ্রণে তৈরি করা হয়।এই নামের পেছনেও রয়েছে ইতিহাস। প্রশস্ত বা ছড়ানো লোহার কড়াইয়ে এটা রান্না করা হয়। রান্নার সময় বড়ো বড়ো দু'টি খুন্তি ব্যবহার করা হয়। রান্নার সময় খুন্তি দিয়ে মাংস ভেঙে ভেঙে দেওয়ার সময় কাটা-কাট করে শব্দ হয় বলে এর নাম হয়েছে কাটাকাট বা টাকাটাক।এটা চাপাতি-পরোটা, রুমালি রুটি অথবা নান দিয়ে খেতে খুব মজা। আর সঙ্গে একটু সালাদ হলে তো কথাই নেই।উপকরণ: হাড় ছাড়া খাসি বা ভেড়ার মাংস ২৫০ গ্রাম। খাসি বা ভেড়ার কিডনি/গুর্দা ২টি। খাসি বা ভেড়ার মগজ ২টি। খাসি বা ভেড়ার হৃদপিণ্ড ২টি। পেঁয়াজ-কুচি ১ কাপ। টমেটো-কুচি ১ কাপ। কাঁচামরিচ কুচি ৪,৫টি। আদা জুলিয়ান বা লম্বা চিকন করে কাটা ১ টেবিল-চামচ। টক দই আধা কাপ।কাটাকাট মসলা দেড় টেবিল-চামচ। লালমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ। কাসৌরি মেথি ২ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা-কুচি ও লবণ পরিমাণ মতো।রসুনের পানি দুই কাপ (দুই টেবিল-চামচ রসুন-বাটা গুলিয়ে রাখা)। আদা-বাটা ১ টেবিল-চামচ। তেল আধা কাপ। ঘি বা বাটার ১/৪ কাপ। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ।কাটাকাট মসলার উপকরণ: শুকনা মরিচ ৭,৮টি। আস্ত জিরা আধা কাপ। আস্ত ধনে ১/৪ কাপ। কালো এলাচ ৭,৮টি। সবুজ এলাচ ৫,৬টি। দারুচিনি ১ ইঞ্চির ৩ টুকরা। লং ১ চা-চামচ। গোলমরিচ ১ চা-চামচ। জায়ফল অর্ধেক। জয়ত্রী ৩টি।উপরের উপকরণ গুলো শুকনা প্যানে টেলে গুঁড়া করে নিন। এই মসলা যে কোনো মাংস রান্নায় ব্যবহার করা যাবে।পদ্ধতি প্রথমে মাংস, গুর্দা ও হার্ট ধুয়ে ছোট ছোট টুকরো করে নিন।প্রশস্ত প্যান গরম করে তাতে তেল দিয়ে মাংস, গুর্দা ও হার্টের টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে দিন। আঁচ মৃদু থেকে মাঝারি করে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন।মাংস থেকে যে পানি বের হবে তা সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিয়ে আদা-বাটা ও অল্প রসুনের পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।এই পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে মাংসগুলো ভেঙে ভেঙে দিন। মাংসের ওপরে পেঁয়াজ ও টমেটো-কুচি দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না পেঁয়াজ ও টমেটো সম্পূর্ণ গলে পানি বের হচ্ছে।পেঁয়াজ ও টমেটো গলে গেলে নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে দিন। পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে আবার অল্প করে রসুনের পানি ও মগজ দিয়ে ঢেকে দিন।এই পানিও সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে কাটাকাট মসলা, মরিচ-গুঁড়া, টক দই, লবণ, অল্প কাঁচামরিচ ও অল্প আদা-কুচি মিশিয়ে আবার ঢেকে দিন।দইয়ের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে আঁচ বাড়িয়ে ঘি বা বাটার মিশিয়ে নিন। এবার বাকি আদা-কুচি, কাঁচামরিচ-কুচি, কাসৈারি মেথি, লেবুর রস, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।মিটবল কারি ভাত, পোলাও বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন মজার এই ব্যঞ্জন।মিটবল তৈরির উপকরণ: গরুর কিমা ২ কাপ। ডিমের সাদা অংশ ২টি। লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ। লবণ ১ চা-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ। কাঁচা-মরিচ মিহি কুচি ২,৩টি। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ। গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। মরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে।কিমার সঙ্গে সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে নিন। হাতে তেল মেখে, আঙ্গুল দিয়ে চেপে চেপে গোল বল বানিয়ে ফ্রিজে এক ঘণ্টা রেখে দিন।গ্রেইভি তৈরির উপকরণ: পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। টমেটো-কুচি ২টি। লবণ ১ চা-চামচ। টক দই ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৩টি। দারুচিনি ও তেজপাতা ২টি করে। লাল মরিচ-বাটা ১ চা-চামচ। গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ। হলুদ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনে-গুঁড়া ১ চা-চামচ। কাঁচামরিচ ৩,৪টি। আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে। জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া সামান্য। টালা জিরা-গুঁড়া ১ চা-চামচ। ঘি ২ টেবিল-চামচ। তেল পরিমাণ মতো। চিনি সামান্য।কারি তৈরি: প্যানে তেল গরম করে মিটবলগুলো ভেজে নিন। এবার এই তেলেই পেঁয়াজ ও কাঁচা-মরিচ দিয়ে নরম করে ভেজে চুলা বন্ধ করে দিন।ব্লেন্ডারে পেঁয়াজের সঙ্গে টমেটো-কুচি ও একটু পানি দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন।এই মিশ্রণ এবার প্যানে ঢেলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, এলাচ, দারুচিনি এবং তেজপাতা দিয়ে কষিয়ে নিন।কষানো হলে মিটবলগুলো দিয়ে দুএক কাপ পানি (ঝোল যে পরিমাণ রাখতে চান, সেই অনুযায়ী পানি দেবেন।) মিশিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে ১৫ মিনিট রান্না করুন। মাঝে একবার নেড়ে দিন।পছ্ন্দ মতো ঝোল রেখে কাঁচা-মরিচ, ঘি, চিনি, জায়ফল, জয়ত্রী ও ভাজা জিরা-গুঁড়া দিয়ে পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে নিন।মটর-আলু দিয়ে গরুর কলিজা ভুনা উপকরণ: গরুর কলিজা আধা কেজি। আলু চৌক করে কাটা ২টি। টমেটো চৌক করে কাটা ২টি। মটরশুঁটি আধা কাপ। এলাচ ও লবঙ্গ ৩টি করে। দারুচিনি ১টি। তেজপাতা ২টি। পেঁয়াজ-কুচি ১ কাপ। আদা-বাটা ১ চা-চামচ। রসুন-বাটা ২ চা-চামচ। পেঁয়াজ-বাটা ২ টেবিল-চামচ। জিরা-গুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচ-গুঁড়া ১ চা-চামচ। হলুদ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। ধনে-গুঁড়া ১ চা-চামচ। গরম মসলা আধা চা-চামচ। জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ। টালা জিরা-গুঁড়া আধা চা-চামচ। তেল পরিমাণ মতো। লবণ স্বাদ মতো।পদ্ধতি: কলিজা আধা ইঞ্চি মাপে চৌক করে কেটে ভালো ভাবে ধুয়ে নিন।অল্প হলুদ ও লবণ দিয়ে কলিজাগুলো সিদ্ধ করে আবার ধুয়ে নিন।এবার একটি প্যানে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা ও পেঁয়াজ-কুচি বাদামি করে ভেজে আদা, রসুন, জায়ফল, জয়ত্রী, হলুদ, ধনে, জিরা, গরম মসলার গুঁড়া, লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে আলু দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন।আলু একটু সিদ্ধ হয়ে এলে কলিজাগুলো দিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে রান্না করুন।আলু ও কলিজা সিদ্ধ হয়ে এলে টমেটো ও মটরশুঁটি দিয়ে রান্না করুন আরও ১০ মিনিট।তেল উপরে উঠে আসলে টালা জিরা-গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম ভাত, রুটি, পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।।