টকদইয়ে রান্না

টকদই ভালো স্বাস্থ্যের জন্য। জানা কথা। রান্নায় এই উপকরণের যোগ স্বাদে নিয়ে আসবে ভিন্নতা। রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ

বাদশাহি মাটন

উপকরণ

খাসির মাংস ২ ইঞ্চি টুকরো করে কাটা ১ কেজি, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, টমেটো পিউরি ১ কাপ, পানি ঝরানো টকদই ১ কাপ, ক্রিম ১ কাপ,ঘিয়ে ভাজা কাজুবাদাম ১০টি, তেল সিকি কাপ, জাফরান (দুধ ও কাজুবাদামের সঙ্গে বেটে নিতে হবে) আধা চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরমমসলা গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪টি, জয়ত্রী (ছোট) ১টি, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

মাংসে সামান্য লবণ মেখে ২০-২৫ মিনিট রেখে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে হলুদ, ধনে ও লাল মরিচের গুঁড়া, টকদই, লবণ ও টমেটো পিউরি দিয়ে মেখে ৫/৬ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। প্যানে তেল গরম করে এলাচি ও জয়ত্রীর ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ স্লাইস সোনালি করে ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর দুধ দিয়ে বাটা কাজুবাদাম ও জাফরান দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। পানি দেওয়ার প্রয়োজন হলে পানি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে তাতে দই ও মসলা মাখানো মাংস দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস ভালো করে সিদ্ধ না হলে আবারও আধা কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। মাংস ভালো করে সিদ্ধ হয়ে এলে ক্রিম, জায়ফল ও গরমমসলা গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। অল্প আঁচে ঢেকে আরও ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে বাদাম, পেস্তা ও বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে গরম-গরম পোলাও, নানরুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মোগলাই মোরগ

উপকরণ

মোরগ ২টি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচের চার ভাগের তিন ভাগ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, দুধ দিয়ে বাটা কাঠবাদাম ১ কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, বড় এলাচি বাটা ২টি, দারুচিনি বাটা সিকি চা-চামচ, লবঙ্গ বাটা ৪টি, বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, ফেটানো টকদই ১ কাপ, আলু (মাঝারি) ৬টি, টমেটো (ছোট) ৬টি, কাঠবাদাম ৮টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবণ ২ চা-চামচ বা স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম সিকি কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো, দুধে ভেজানো জাফরান ১ চা-চামচ, মাওয়া আধা কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো, ক্রিম ৫ টেবিল চামচ, দেশি মুরগির ডিম সিদ্ধ ৪টি (সাজানোর জন্য)।

প্রণালি

মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। কাঁটা চামচ দিয়ে ভালো করে কেঁচে নিন। ফেটানো টকদইয়ের সঙ্গে লবণ, সমস্ত বাটা মসলা ও কাঁচা মরিচ মিশিয়ে মোরগের সঙ্গে ভালো করে মেখে নিন। খেয়াল করুন যেন পুরো মোরগের গায়ে মসলা লাগে। প্যানে আধা কাপ তেল গরম করে মসলা মাখানো মোরগ দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মোরগ সিদ্ধ হলে ভালো করে কষিয়ে দুধে ভিজানো জাফরান ও ক্রিম দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রান্না করুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে রাখুন। প্যানে বাকি তেল গরম করে আলু লম্বা করে কেটে তাতে সামান্য লবণ, জর্দার রং ও গোলমরিচ মেখে তেলে ভেজে তুলুন। ২ টেবিল চামচ ঘিয়ে কাঠবাদাম, কাজুবাদাম, কিশমিশ ৩০ সেকেন্ডের মতো ভেজে তুলে রাখুন। টমেটোর গায়ে সামান্য ঘি, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া মেখে সামান্য বেক করে নিন অথবা প্যানে মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। নরম হলে নামিয়ে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে রান্না করা মোরগ দুটো রেখে চারপাশে ডিম, আলু ও টমেটো দিয়ে সাজিয়ে ওপরে বেরেস্তা, কিশমিশ ও ভাজা বাদাম ছিটিয়ে দিন। পরোটা বা পোলাওর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দই-মাংস

উপকরণ

গরুর মাংস আধা কেজি, টকদই আধা কাপ, দুধ দিয়ে বাটা কাঠবাদাম ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা সিকি চা-চামচ, জিরা বাটা/গুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ স্লাইস করা সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, চিনি ২ চা-চামচ।

প্রণালি

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তেল, পেঁয়াজ, লেবু, কাঁচা মরিচ ও চিনি বাদ দিয়ে অন্যান্য সমস্ত উপকরণ দিয়ে মেখে রাখুন ২০ মিনিট। প্যানে তেল গরম করে কাটা পেঁয়াজ হালকা সোনালি করে ভেজে তাতে দই ও মসলা দিয়ে মেখে রাখা মাংসগুলো ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ না হলে পরিমাণমতো ফুটানো গরম পানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠলে চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নাড়ুন। মাখা মাখা হয়ে এলে সামান্য ঝোল থাকা অবস্থায় নামিয়ে গরম-গরম পরোটা বা পোলাওর সঙ্গে পরিবেশন করুন দই-মাংস।

কড়াই দই মাটন

উপকরণ

খাসির মাংস ১ কেজি, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, টমেটো কুচি (মাঝারি) ২টি, ঝুরি করা আদা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, ফেটানো টকদই দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, নারকেলের ঘন দুধ ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, জয়ত্রী বাটা আধা চা-চামচ, লাল মরিচের (রেড চিলি) ফ্লেক্স ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি এক ইঞ্চি পরিমাণ একটি।

প্রণালি

প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ স্লাইস ও দারুচিনি সোনালি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এবার মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন। তারপর হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া, রেড চিলি ফ্লেক্স ও ধনে পাতা কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এরপর ফেটানো টকদইয়ে ধনে গুঁড়া মিশিয়ে ঢেলে দিন। একটু নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে নারকেলের দুধ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। যদি মাংস সেদ্ধ না হয়, তাহলে ফোটানো গরম পানি দিয়ে ঢেকে আরও কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে বাদাম বাটা, কাঁচা মরিচ কুচি, গরমমসলার গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। মাংস খানিকটা মাখা মাখা হলে ওপরে অর্ধেক আদা ঝুরি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে ঝুরি করা বাকি আদা দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। আরও ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন।

শাহজাহানি বিরিয়ানি

উপকরণ

খাসির সামনের রান ১ কেজি, জাফরান আধা টেবিল চামচ, বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম বা ২ কাপ, টকদই আধা কাপ, ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, কাজুবাদাম সিকি কাপ, পেস্তা কুচি সিকি কাপ, কাঠবাদাম কুচি সিকি কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, তিল ৫ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল ৫ টেবিল চামচ, আদা (মিহি ঝুরি) ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, লালমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চির ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা-চামচ, চিকেন স্টক বা নারকেলের দুধ দেড় কাপ, দুধ এক কাপ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি

৪ টেবিল চামচ দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ৩ কাপ ফুটানো পানিতে ১ চা-চামচ লবণ ও চাল দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নাড়ুন। চাল ফুটে ওঠার ১০-১২ মিনিট পরেই ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ কাজুবাদাম ও তিল টেলে নিয়ে শুকনো পাত্রে রাখুন। তারপর কোরানো নারকেল ঢেলে একত্রে সব ভাজা উপকরণ টকদই দিয়ে মসৃণ করে ব্লেন্ড করুন। খাসির রান ১২ টুকরা করে নিন। লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টকদইয়ের সঙ্গে নারকেল ও ভাজা মসলার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এবার তা খাসির মাংসে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে কাজুবাদাম, পেস্তা, কাঠবাদাম কুচি, কিশমিশ দিয়ে ১ মিনিট ভেজে ঘি থেকে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজ টুকরা দিয়ে সোনালি করে ভেজে ঘি ছেঁকে আলাদা একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। এবার এই একই ঘিয়ে আদা, রসুন, জিরা এবং লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে ২৫-৩০ সেকেন্ড নেড়ে মাখানো মাংস ও লবণ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন।

মাংসের পানি শুকালে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, কাঁচা মরিচ ও অর্ধেক মুরগির স্টক বা নারকেলের দুধ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে কিছুক্ষণ অনবরত মাংস ভুনা করুন। বাকি নারকেলের দুধ বা মুরগির স্টক ও চিনি দিয়ে আরও ৫-৭ মিনিট রান্না করে মাখা মাখা থাকতে মাংস তুলে রাখুন। হাঁড়িতে অর্ধেক ভাত ছড়িয়ে বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপরে অর্ধেক দুধে ভিজানো জাফরান ছিটিয়ে দিন। এবার রান্না করা মাংস সমান করে বিছিয়ে দিন। বাকি ভাত দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। ভাতের ওপরে দুধ, বাকি জাফরান, অর্ধেক বেরেস্তা, অর্ধেক ভাজা কিশমিশ, অর্ধেক সব ধরনের বাদাম ছড়িয়ে দিন। তারপর গোলাপজল ও কেওড়া জল ছিটিয়ে দিন। হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বা ফয়েল পেপার দিয়ে বন্ধ করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশনের পূর্বে বিরিয়ানি নেড়ে ভাতের সঙ্গে মাংস মিশিয়ে পরিবেশন পাত্রে বেড়ে ওপরে বাকি বেরেস্তা, কিশমিশ ও বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম-গরম শাহজাহানি বিরিয়ানি।