দুপুরের জম্পেশ খাওয়া

image_title

ঈদের দুপুরের খাওয়া হওয়া চাই জম্পেশ। ঐতিহ্যবাহী পদগুলো এখনো জনপ্রিয় ঈদের দিন। তবে স্বাদ ও পরিবেশনে কিছুটা ভিন্নতা নিয়ে আসা যায় চাইলেই। রেসিপি দিয়েছেন জেবুন্নেসা বেগম

মোরগ মোসাল্লাম

উপকরণ

মুরগি (দেড় কেজি) ১টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই আধা কাপ, ভাজা পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস দেড় চা-চামচ, জর্দার রং সিকি চা-চামচ, মাওয়া ২ চা-চামচ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, বাদাম ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ।

স্টকের জন্য উপকরণ

আলু–গাজর–মটরশুঁটি দেড় কাপ, সেদ্ধ ডিম ১টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলা-জায়ফল-জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি

টক দই, আদা ও রসুনবাটা, লেবুর রস, লবণ, গরমমসলার গুঁড়া একসঙ্গে মেশান। মুরগির চামড়া ফেলে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার টক দইয়ের মিশ্রণ মুরগিতে ভালোভাবে মেখে ২ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। ১ টেবিল চামচ তেলে পেঁয়াজ ও রসুন ভেজে মরিচগুঁড়া ও অন্যান্য মসলা কষিয়ে সবজি দিয়ে নাড়ুন। সবজি অল্প ভেজে মুরগির ভেতর সেদ্ধ ডিমসহ ঢুকিয়ে দিন। দুই পা সুতা দিয়ে আটকে দিন। দুই রানের মধ্যে সাসলিক কাঠি দিয়ে আটকে দিন। ঘিয়ে মুরগি ভেজে তুলে রাখুন। ওই ঘিয়ে মিষ্টি দই ও বাকি উপকরণ ভেজে নিন। এবার আধা কাপ পানি ও মুরগি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল ওপরে উঠে এলে মুরগি সেদ্ধ হলে বাদামকুচি, বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

বেকড হোল ফিশ

উপকরণ
ভেটকি মাছ অথবা রেড স্নেপার ১টি, লেবুর রস ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ২ চা-চামচ, রসুন ভাজা ২ চা-চামচ, চিলি ফ্ল্যাক্স ১ চা-চামচ, পাউরুটির গুঁড়া (ব্রেড ক্রাম্ব) ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ময়দা ৩ টেবিল চামচ, কমলার রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হার্বস (বেসিল ও অরিগানো) ১ চা-চামচ।

প্রণালি
মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। মাছের পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।

কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে পারেন। লবণ, চিলি ফ্লেক্স, লেবুর রস ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে আধা ঘণ্টা মেখে করে রাখুন। এবার ১ টেবিল চামচ কমলার রস ময়দা, সরিষা পেস্ট, ভাজা রসুন, চিলি ফ্লেক্স, লবণ, হার্বস, গোলমরিচের গুঁড়া ও ১ চা-চামচ তেল মেখে মিশ্রণ তৈরি করুন। মাছের দুই পাশে ভালোভাবে মেখে ওপরে পাউরুটির গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। প্রি–হিট ওভেনের ট্রেতে তেল ব্রাশ করে মাছ ১৮০ ডিগ্রিতে ১৫ মিনিট বেকড করুন। মাঝখানে একবার মাছ উল্টে দেবেন। কমলা ও লেবুর টুকরা দিয়ে পরিবেশন করুন।

খাসির কোর্মা

উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, টক দই দেড় কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, ভাজা পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, ঘি ও তেল আধা কাপ, গরমমসলা কয়েকটা, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, বাদামবাটা দেড় চা-চামচ, পোস্তবাটা ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, আলুবোখারা কয়েকটা, গোলাপজল ১ চা-চামচ, বাদামকুচি ও কিশমিশ পরিমাণমতো (সাজানোর জন্য)।

প্রণালি
খাসির মাংসে টক দই মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। পাত্রে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। কিছুটা তুলে রাখুন। গরমমসলা, আদাবাটা, রসুনবাটা ভেজে লবণ, টক দই দিয়ে মেখে রাখা মাংস দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়ুন। ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। বাদাম, কিশমিশ ও পোস্তবাটা সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে দিন। আবার মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে চিনি, আলুবোখরা ও গোলাপজল দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। বেরেস্তা, কিশমিশ ও বাদামকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

ফল পোলাও
উপকরণ

বাসমতী চাল ১ কেজি, আদাবাটা ৩ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, গরমমসলা কয়েকটা, লবণ পরিমাণমতো, পেস্তা, কাজু ও কাঠবাদামকুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, আনার দানা আধা কাপ, আপেল আধা কাপ, লাল ও সবুজ আঙুর ১ কাপ।

প্রণালি

বাসমতী চাল লবণ পানিতে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ঘিতে পেঁয়াজ হালকা ভেজে গরমমসলা, আদাবাটা, রসুনবাটা, লবণ দিয়ে ১ মিনিট ভেজে নিন। এবার দেড় কাপ পানি দিন। আধা সেদ্ধ বাসমতী চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি কমে এলে বাদামকুচি, চিনি ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে আবার কয়েক মিনিট দমে রাখুন। সবশেষে আনার দানা, আপেল, আঙুর ও ১ চা-চামচ ঘি দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।

মুচমুচে চিংড়ি
উপকরণ

চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস দেড় চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পাপড়িকা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, ময়দা আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, ব্রেড ক্রাম্ব ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য।

সসের জন্য উপকরণ
মেয়নিজ আধা কাপ, সেদ্ধ ডিম ১টি, সরিষাবাটা আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ সামান্য, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ।

প্রণালি
মাঝারি চিংড়ির লেজের অংশ রেখে বাকি মাথা ও লেজ ফেলে দেবেন। চিংড়ির পিঠের অংশে ছুরি দিয়ে একটু কেটে কালো রগ বের করে নিতে হবে। এবার পেটের অংশে কয়েকটা দাগ কাটুন। পেটের দাগ কাটার বিপরীত পাশে চাপ দিন যাতে চিংড়ি সোজা হয়ে যায়। চিংড়িতে লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ, পাপড়িকা, রসুনবাটা মেখে রাখুন। ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার একসঙ্গে মেশান। চিংড়ি প্রথমে ময়দার মিশ্রণে এরপর ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে সবশেষে ব্রেড ক্রাম্বে গড়িয়ে নিন। এবার ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে। সসের জন্য সেদ্ধ ডিম কুচি করে সরিষাবাটা, লেবুর রস, লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া, রসুনবাটা ও মেয়নিজের সঙ্গে মিশিয়ে সস তৈরি করুন। ভাজা মুচমুচে চিংড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।